« Saint-Germain, le 28 août 1812
Le général de division, baron de l’Empire, commandant l’école militaire de cavalerie par intérim, à Son Excellence le ministre de la Guerre
Monseigneur,
J’ai eu l’honneur de vous donner avis que les élèves ont commencé à manger à table le jour de la saint Napoléon. Les mesures que j’avais prises à cet égard étaient un essai pour différents objets, particulièrement la fayence. Je désirais, si elle pourrait être emploiée sans être trop onéreuse à l’administration.
Le conseil a arrêté en conséquence la fourniture détaillée dans l’état ci-joint pour le service du réfectoire. Tout a été calculé pour 200 élèves. L’expérience de quinze jours a fait connaitre que les frais ne doivent pas être plus considérables et qu’ils le seront encore moins proportionnellement pour un plus grand nombre.
Les tables sont établies pour six élèves et par escouade aiant un sous-officier à sa tête. On a emploié celles qui existaient dans les chambrées. Elles peuvent servir convenablement.
Les serviettes et les nappes sont en toile de cretonne très bien blanchies. La fayence est celle de Rouen. Les bouteilles de Sèvres sont choisies pour contenir 75 centilitres, qui est la portion pour deux repas. L’eau est servie dans deux caraffes de verre blanc par table. Il y a deux salières avec une poche et une cuillère à ragout en composition.
Chaque élève a son assiette à soupe et deux assiettes pour le bouilli et les légumes. Des servans sont désignés pour le service. On renouvelle le linge de table le dimanche au matin et mercredy au repas du soir. Les couverts et timballes en argent restent encore entre les mains des élèves parce que le réfectoire n’est pas encore disposé pour y renfermer ces objets. J’ai demandé à Votre Excellence ses ordres pour la réparation ou la construction du nouveau réfectoire.
Il n’y a pas de nécessité d’augmenter le nombre de servans pour le service de table.
Pour éviter le remplacement fréquent de la fayence, j’ai fait arrêter par le conseil que les mêmes servans seraient chargés du transport et que chaque mois il serait fait un relevé des objets cassés pour être retenus sur leur gage. Par ce moien, il y aura très peu de dépense en remplacement. Je pense que le service en fayence doit être adopté pour sa propreté et le coup d’œil.
Je prie Votre Excellence de me faire connaître si la poche pour la soupe et la cuiller à ragout en étain peuvent être remplacés par les mêmes objets en argent au compte de la maison. Je n’ai pas proposé cette question au conseil. On se sert provisoirement des anciennes soupières en fer battu, en attendant le nouveau réfectoire du rez-de-chaussée, attendu la difficulté d’un escalier très élevé et difficile pour arriver à la salle de Mars. On pourra par la suite se servir de soupières en fayence.
Le conseil a été convoqué hier pour entendre le rapport que j’avais ordonné pour le nouvel ordinaire des élèves, en suivant les bases que Votre Excellence a prescrittes dans son instruction du 30 juillet dernier. Il a été arrêté que le repas du matin comprendrait :
La soupe
Un plat de bouilli
Un plat de légumes
Repas du soir :
Un rôti, ragoût ou bœuf à la mode
Un plat de légume
Une salade
75 centilitres de vin de Bourgogne pour les deux repas, et le pain à discrétion.
Le plat de légumes et la salade du repas du soir pourront être substitués par des œufs à deux et demi par tête depuis le 1er avril jusqu’au 1er novembre. Lorsque les circonstances en hyver ne pourront par permettre la variation des légumes et que l’on ne pourra se procurer de la salade, alors les légumes et la salade du service du soir pourront encore être substitués par un second plat de viande. En pareil cas, on servirait un ragoût et un rôti.
Chaque plat de viande, bouilli, rôti, ragoût et bœuf à la mode comprendra un quart de killogramme par tête. Le conseil a pensait qu’il convenait d’établir cette quantité. Depuis la visite de Sa Majesté, les élèves ont eu chaque deux jours deux plats de viande le soir en ragoût et bœuf à la mode, avec la même quantité par tête. Il n’y a pas de superflu.
Les tarifs pour ces différens services ont été arrêtés en conseil. Je ne les adresse pas encore à Votre Excellence parce que je désire être plus éclairé sur la consommation du pain qui me parait un peu arbitraire.
La dépense pour ce nouvel ordinaire surpassera de peu de chose le service précédent, en ce qu’il n’y avait pas de tarif, ce qui donne lieu nécessairement à beaucoup d’abus. Pour les prévenir, j’ai ordonné que les feuilles hebdomadaires servant à établir le service de chaque repas dans la semaine serviront à arrêter la comptabilité de la masse d’ordinaire dans chaque trimestre. En conséquence, ces feuilles seront remises à cette époque par l’administration au commissaire des Guerres. Il sera facile de constater par jour le prix de chaque repas par tête.
Je vous prie, Monseigneur, de me faire connaître si vos intentions sont remplies par ces nouvelles mesures. J’ai l’honneur de les soumettre à votre approbation.
Je suis avec respect, Monseigneur, votre très humble et très obéissant serviteur.
Bellavène »